料理

クッキーで使う小麦粉は薄力粉と強力粉で違いがあるのか?【元調理師】が調査しました。

クッキー

クッキーを焼くときに通常は薄力粉を使います。
パンを焼くときには強力粉を使います。

そしてパンは生地をよくこねて作ることが多いです。

・同じような粉ならクッキーも強力粉で焼けるはずですが、強力粉で焼いたらどうなるのか?

・クッキー生地のこねる回数を大幅に増やすと、どうなるのか?

調査してみました。

調査に使用する小麦粉とレシピ

材料

薄力粉or強力粉 120g
バター     50g
砂糖(てんさい糖)   80g
たまご     1/2個

今回は砂糖に、前回の調査で余った『てんさい糖』を使いました。

(味は良かったですが、顆粒状の砂糖が溶けなかったので見栄えが悪くなり失敗しました。)

5mmのクッキーで調査

まずは薄めの5mmのクッキーで試してみます。

・薄力粉で焼いた場合

・強力粉で焼いた場合

上記の調査をします。

薄力粉、強力粉それぞれで生地を作り、できる限り適切な検証ができるようにグラムもほぼ同じにしてみます。

薄力粉、強力粉
薄力粉
強力粉

次に同じ厚み(5mm)・同じサイズに生地を伸ばし、ほぼ同じ大きさにカットを入れていきます。

同じ厚み
クッキングシート
ほぼ同じ大きさにカット

次に焼成します。

オーブンレンジ

170℃で約15分焼いて完成です。

170℃で約15分

焼けたクッキーがこちらです。

約5mm
クッキー

約5mmに焼けました。

5mmクッキーの結果

左が薄力粉クッキー、右が強力粉クッキー
左が薄力粉クッキー、右が強力粉クッキー

1時間強冷ました後に食べ比べをしてみました。
5mmクッキーだと焼き色・香り・食感・味・硬さなど、全くと言っていいほど違いはなかったです。

5mmのクッキーだと違いが出ない

5mmでは粉の違いによる効果が感じられなかったようです。

なので、薄いクッキーを焼くときには薄力粉が無くても強力粉で代用ができそうです。

厚みをさらに増して、次の調査をします。

15mmのクッキーで調査

先ほどのレシピはそのまま使い、次は小麦粉の違いと、こねる回数を増やした場合の違いを調べてみます

  • クッキーの厚みを先ほどの3倍の15mmにしてみる。
  • クッキー生地を通常より多い回数こねてみる。

小麦粉は混ぜすぎたり、こねすぎると小麦粉の『グルテン』という成分が粘り気を出し、生地を膨らみにくくしたり固くしたりします。

その効果が表れるか調査していきましょう。

では生地から作っていきます。

4パターン
  • 厚み15mmの強力粉クッキー
  • 厚み15mmの強力粉クッキー(3分ほど多くこねたもの)
  • 厚み15mmの薄力粉クッキー
  • 厚み15mmの薄力粉クッキー(3分ほど多くこねたもの)

4パターンとも同じグラムにして、同じ厚み(15mm)になるように型を使い成形しました。

同じグラム
型
型

この生地を4等分にして焼いていきます。

180℃で約20分焼成
180℃で約20分焼成

焼き上がりがこちら。

焼き上がり

それでは食べてみます。

15mmクッキーの結果

15mmクッキー

1時間強冷ました後に食べ比べをしてみました。

味には違いがありませんでした。

しかし、硬さに大きく違いがでてきました

硬さは
3分こね強力粉>強力粉>>3分こね薄力粉>薄力粉

という結果でした。

この記事でわかったこと

  • 5mmくらいの薄いクッキーなら薄力粉でも強力粉でも結果はほぼ同じ。
  • 厚みのあるクッキーなら、粉の種類・こねる時間で硬さに違いが出てくる


味や焼き色や香りには何も影響しなかったので、固いクッキーがお好みの方は強力粉でクッキーを作ってみてはいかがでしょうか?

多めに焼く際には容量の大きい2段オーブンがとても役に立ちますよ。

以上です。

COMMENT

メールアドレスが公開されることはありません。 * が付いている欄は必須項目です