料理

【過去の遺産】【最強はどれか?】鶏むね肉を柔らかくする16の材料を【元調理師】が徹底比較

鶏むね肉

こんにちはyouです。
ちょっと思考を変えて過去にブログを頑張ろうとしていた時の没記事をアップします。
没記事だけど内容は確かだから見たかったらみてみてね。

んじゃ▼

こんにちは、元調理師のyouです。

栄養価が高く、カロリーも少なくダイエット向きで、かつ経済的なお肉。
そんな想像をすると出てくる代表格が鶏むね肉です

最近は100g当たり60円前後でスーパーに売ってたりもします。

そんなメリットの多い鶏むね肉ですが、加熱するとパサついて固くなりやすいので調理前に下処理をすることが多いです。

肉を柔らかくするのに、どんな方法が一番効果が高いのでしょうか?

  • 鶏むね肉 柔らかく
  • 鶏むね肉 下処理
  • 鶏むね肉 ジューシー

自分ならGoogleでこんな検索をして知りたい答えを探します。
しかし調べれば調べるほど、いろんなサイトで様々な意見が書かれていますよね。

  • 方法が色々あって迷った
  • 試したけど効果が感じられなかった
  • 結局どれが1番いいのかわからなかった

こういった経験が誰しもあると思います。
この記事ではそんなあなたの悩みを解決するために

関係する情報を全部集めて、実際に自分で全て試し、正確な結論をわかりやすくお伝えします。

さっそく結論

まずはサクッと結論からお伝えします。

  • 16の材料すべてに効果があったが野菜や果物のたんぱく質分解酵素系』は別格だった。
  • しかし肉の味に影響するものが多く、柔らかければいいと一概には言えない結果だった。

この後、解説を入れながら詳しい結果をお伝えします。
最後までお付き合い頂ければうれしいです。

16の材料を紹介

①酢と日本酒

酢と酒

肉は大体がPH5という弱酸性です。そのPH値を酸性に傾けてもアルカリ性に傾けてもどちらにしても肉は柔らかくなります。

酢と酒は両方とも酸性に傾けるので効果が期待できそうです
酢はワインビネガーやレモン汁、日本酒は赤白ワインなどでも代用できます。

②パイナップル

パイナップル

パイナップルにはブロメラインという分解酵素が含まれています。この酵素は肉のたんぱく質を分解する働きがあるので肉が柔らかくなります

果物や野菜類は缶詰など加熱加工すると分解酵素が消えるので必ず【生】を使用するのが重要です。

③キウイ

キウイ

原理はパイナップルと同じでキウイにもたんぱく質の分解酵素があります。パイナップルと比べて効果が変わってくるかがこの後確認できます。

果物や野菜類は缶詰など加熱加工すると分解酵素が消えるので必ず【生】を使用するのが重要です。

④梨

梨

こちらもパイナップル・キウイと同じ原理です。果物3種類はどのような結果となるでしょうか。

果物や野菜類は缶詰など加熱加工すると分解酵素が消えるので必ず【生】を使用するのが重要です。

⑤牛乳

牛乳

牛乳は酸性なので『①酢と酒』と同じ原理です。ただ乳製品は肉に香りが移りやすいのでそのデメリットもどう出てくるかです。

⑥ヨーグルト

ヨーグルト

牛乳と同じ原理です。液体の牛乳と半固体のヨーグルトは違いが出てくるのでしょうか。

⑦はちみつ

はちみつ

肉は焼くと固くなります。理由は肉に含まれるたんぱく質が熱によって変性するので固くなると言われています。

はちみつを肉に塗り込むとはちみつの成分のブドウ糖や果糖がたんぱく質の変性を防ぐので柔らかさを保てます。

⑧炭酸水

炭酸水

炭酸水の原料である「炭酸水素ナトリウム」が作用して肉が柔らかくなります。『①酢と酒』と同じくPH値の原理です。

⑨重曹(食用)

重曹(食用)

重曹の正式名称は炭酸水素ナトリウム」です。この名前は先ほど出てきました。『⑧炭酸水』より効果があるのでしょうか?

⑩ブライン液

ブライン液

聞いたことがある方もいると思います。ただの水・塩・砂糖ですが有名な方法です。浸透圧が肉の柔らかさに作用します

⑪舞茸

舞茸

舞茸のたんぱく質分解酵素が肉を柔らかくします。

茶碗蒸しに舞茸を入れて作ろうとすると卵液のたんぱく質が分解されてしまい茶碗蒸しが固まらずに作れなくなるほど強力みたいです。

果物や野菜類は缶詰など加熱加工すると分解酵素が消えるので必ず【生】を使用するのが重要です。

⑫たまねぎ

たまねぎ

舞茸と同じくたんぱく質分解酵素がお肉を柔らかくします。舞茸との違いはどう出るでしょうか?

果物や野菜類は缶詰など加熱加工すると分解酵素が消えるので必ず【生】を使用するのが重要です。

⑬大根

大根

舞茸、たまねぎと同じくたんぱく質分解酵素が肉を柔らかくします。果物野菜キノコの6種類はすべてたんぱく質分解酵素でお肉を柔らかくするということです。

果物や野菜類は缶詰など加熱加工すると分解酵素が消えるので必ず【生】を使用するのが重要です。

⑭マヨネーズ

マヨネーズ

マヨネーズには酢と油が含まれています。酢の効果で肉を柔らかくし油がしみ込んでより柔らかくてジューシーになります。

⑮塩麹

塩麹

塩麹は発酵調味料です。野菜・果物・発酵食品には酵素が多く含まれてますが中でも塩麹の麹菌はたんぱく質分解酵素がトップレベルということです。期待できそうです。

⑯コーラ

コーラのPHは酸性なので肉のPH値を変化させ柔らかくすることが期待できます。炭酸水と違いは出てくるでしょうか?

準備から工程まで

鶏むね肉の準備

鶏むね肉
フォークで穴をあける
100gにカット

まずは鶏むね肉の皮を取り除き、フォークで数か所肉に穴をあけ、約100gの一口大にカットします。

16の材料で下処理をする

下処理
漬け込み

カットした肉に塩少々を振り、キッチンパックに入れ、16種類それぞれの方法で1時間漬け込みます。

ふき取り

漬け込み後、肉に残った液や材料をさっと洗い落とし、キッチンペーパーで水気をふき取ります。

170℃の油でから揚げにする

粉をまぶす
から揚げにする

片栗粉と薄力粉を混ぜた粉をまぶし、170℃の油でから揚げにします。

鶏むね肉のから揚げを、16種類すべて試食して柔らかさをCSS評価していきます

余談ですが、付け込む具材に糖分があるかどうかで焦げやすかったり、色が付きにくかったりしますので要注意です。

柔らかさランク発表CB<A<S<SS

柔らかさC

はちみつ

はちみつ
はちみつ漬け込み
C

柔らかさ

A

肉の味に影響する度合い

SS

焦げやすさ

SS

手軽さ

酢と日本酒

酢と日本酒
酢と日本酒漬け込み
C

柔らかさ

C

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

S

手軽さ

柔らかさB

炭酸水

炭酸水
炭酸水漬け込み
B

柔らかさ

D

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

SS

手軽さ

牛乳

牛乳
牛乳漬け込み
B

柔らかさ

C

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

SS

手軽さ

ヨーグルト

ヨーグルト
ヨーグルト漬け込み
B

柔らかさ

C

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

SS

手軽さ

マヨネーズ

マヨネーズ
マヨネーズ漬け込み
B

柔らかさ

B

肉の味に影響する度合い

C

焦げやすさ

SS

手軽さ

コーラ

B

柔らかさ

B

肉の味に影響する度合い

B

焦げやすさ

SS

手軽さ

柔らかさA

梨
梨漬け込み
A

柔らかさ

C

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

D

手軽さ

重曹

重曹
重曹漬け込み
A

柔らかさ

S

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

S

手軽さ

ブライン液

ブライン液
ブライン液漬け込み
A

柔らかさ

D

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

S

手軽さ

塩麹

塩麹
塩麹漬け込み
A

柔らかさ

SS

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

SS

手軽さ

柔らかさS

キウイ

キウイ
キウイ漬け込み
S

柔らかさ

A

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

D

手軽さ

たまねぎ

たまねぎ
たまねぎ漬け込み
S

柔らかさ

SS

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

D

手軽さ

大根

大根
大根漬けこみ
S

柔らかさ

S

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

D

手軽さ

柔らかさSS

パイナップル

パイナップル
パイナップル漬け込み
SS

柔らかさ

SS

肉の味に影響する度合い

C

焦げやすさ

D

手軽さ

舞茸

舞茸
舞茸漬け込み
SS

柔らかさ

SS

肉の味に影響する度合い

D

焦げやすさ

D

手軽さ

この記事でわかったこと

  • 鶏むね肉を柔らかくするにはたんぱく質分解酵素系が効果が高い。特にパイナップル舞茸に漬け込むと効果が一番高い。
  • しかし味に影響が出るデメリットがあるため、下処理後の使い方次第ではS/Aランク帯の味への影響が少ないものを使用するのが好ましい。
  • パイナップル・舞茸・たまねぎは強い香りが肉に残り、重曹は肉が苦くなる。

手軽さなど含め、総合的にとらえると個人的には『ブライン液か塩麹かマヨネーズ』がベストかなという感想でした。塩麹もマヨネーズも肉自体に味が残りますが、もともとこの2つは調味料なので普通に美味しくいただけました。

今回は鶏むね肉を使いましたが鶏肉の他の部位も、豚も牛も同じたんぱく質なので原理は同じはずということで生姜焼きに使う豚ロースや牛サーロインステーキなどにも今回の結果と同じような効果が期待できるのではないかと思っています。

最後までご覧いただきまして、ありがとうございました。

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